烧饼/胡饼/唐朝的饼

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引言

众所周知，唐代以博大的胸怀和包容的心态对待外来文化，吸收颇多异域元素，从而呈现出多元浓 烈、磅礴奔放的盛唐气象。唐代社会之“胡风”，一直是唐代社会史研究的焦点; 而胡饼作为“饮食胡风” 之代表，也备受关注。

一、何为胡饼

胡饼又名曰：麻饼、炉饼，在唐朝时大多称之为“胡麻饼”。

胡麻饼名称的由来，有两种说法。一种认为“胡麻”源于饼的成分，另一种则认为“胡”为西域的意思。

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其一，认为强调的是饼的成分“胡麻”。

在东汉刘熙《释名· 释饮食》书中记载: “饼，并也，溲面使合并也。胡饼，作之大漫沍也，亦言以胡麻著上也。”

即饼由面和水相混 合制成，胡饼体积较其他饼类为大，又因饼上撒有胡麻而得名。

魏晋南北朝时期胡麻种植进一步推广，贾思勰《齐民要术》中有关于胡麻 种植的经验总结，胡麻种植以“二、三月为上时，四月上旬为中时，五月上旬为下时……月半前种者，实 多而成; 月半后种者，少子而多秕也。” 作为制作胡饼的原料，胡麻种植的推广为胡饼的流行提供了 重要基础。

其二，胡饼中的“胡”指北方少数民族，重点强调胡饼的异域身份。

《太平御览》 引《赵录》曰: “石勒讳胡，胡物皆改名，胡饼曰抟炉，石虎改曰麻饼。常食而得名也，故京都入转音呼胡饼为胡饼。”

" q6 v: w& ]/ E1 {7 X. ^; \6 T1 Q东汉时食用胡饼的记载已颇为常见。《续汉书》中有记载: “灵帝好胡饼，京师 贵戚皆竞食胡饼。”在东汉时期，胡麻饼已经是十分受欢迎的食物，人们食用胡饼已经成为一种风气。上至皇室贵族，下至普通百姓都对胡麻饼青睐有加。

《齐民要术》录有制胡饼之“髓 饼法”: “以髓脂、密合和面，厚四五分，广六七寸。便著胡饼炉中，令熟，勿令反覆。饼肥美，可经久。”

可见迟至北魏，胡饼中已添加了髓脂一类肉质脂肪，口感风味上有了显著提升。做出来的饼味道肥美，同时延长了食物的保质期。

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二、唐朝的饼花样多，味道绝

饼，是一个十分宽泛的食物，凡是面食（除却面糊以外）都可以冠以“某饼”的名义。

在唐朝时期，市面上流行的饼可以分为胡饼、蒸饼和汤饼三大系列。

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其一，胡饼。

胡饼起源西域，是西域饮食文化与中原的饮食文化相互碰撞和融合而成的产物。在唐朝时期，所有经过油脂烤制而成的扁平的面食都可以被划为“胡饼”行列。

胡饼的烹饪方式和操作工具相对简单，在口味上也相对符合关中地区的饮食习惯，所以在当时的都城长安非常受欢迎，达到老少皆宜的程度。每逢佳节，家中便会制作胡饼。

白居易《寄胡饼与杨万州》一诗云: “胡麻饼样学京都，面脆油香新 出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。”

胡麻饼做法是从长安都城传来的，是用油把饼煎得脆脆的，出锅时一个诱人香味。白居易带给杨万州尝尝，尝尝与辅兴坊的美食相比是否一样。辅兴坊是长安皇城朱雀门街西的一间面店。这是丝绸之路的咽喉之道，是连接唐朝和西域贸易往来的重要地方。由此可知，那是胡饼已经是生活中重要的食物，出现在唐朝人的一日三餐中。

4 h% ?( c6 T6 p长安城中辅兴坊就类似现在的南京夫子庙，而“胡饼”就类似于夫子庙里的南京板鸭，是人人来都想尝一尝，走时都想带一份给家人的好物，十分流行。

其二，汤饼。

面食在制作过程中，有经过汤水煮的过程，类似于现代人吃的面条、混沌、饺子此类食物。在唐代，汤饼还被称为索饼、水溲饼。

如今，西安地区的人依旧热爱吃面条，面食是他们的主食，由此我们不难猜出汤饼在唐朝的长安都城的受欢迎程度。

早在西汉时期，朝廷后厨中有专门为皇室供应汤饼类食物的“汤宫”，汤饼是饼系列中受众群体最普遍的一种。

唐朝的汤饼花样多，种类丰富，是一种一年四季都有的主食。在严寒的冬季，吃上一碗热气腾腾的汤饼，是很多唐人的幸福感由来之一。

汤饼的“吃法”其实完全取决于食客的口味和制作者的技艺。食材允许，肉食、鸡蛋、蔬菜皆可与饼一起制作。

其三，蒸饼。

唐朝的蒸饼顾名思义就是以“蒸”为主要的制作方式的饼，类似于现在的馒头类的面食。唐朝的蒸饼体型一般小巧，做工精致，包括带馅和不带馅两种。

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在唐朝长安，蒸饼十分流行，流行程度不亚于现代社会人习惯买些馒头回家蒸着吃一样。

在很多关于唐朝的影视节目中，我们经常会看到主角在热闹非凡、熙熙攘攘的街道上买饼的场景，街道上随处可见卖饼的小摊，由此也可以看出唐朝人对饼的喜爱，而其中胡饼流行也是有其中特殊原因的。

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三、胡饼流行之缘故

0 t2 I/ d# n4 i/ b$ c" k. L) Z; _人人都爱美食，而自古以来中国又是“舌尖上的中国”。

胡饼在唐朝是主流食物无外乎两个原因，其一，小麦种植技术的进步；其二，李氏皇族的“胡风影响”，丝绸之路的外部促进。

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其一，唐朝时期小麦种植技术成熟。在唐朝，可以种植出大量的小麦，同时的精加工技术有了长足的进步，有专门精加工小麦的生产部门。

同时唐朝的胡饼加工方式也多样化，在唐朝早期采用“置炉烤制”，以炉作为加工的工具，后期增加饼中的含油量，出现“油胡饼”，同时也演变出在炉外烤制的“蒸胡饼”。

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简单烤制就可以食用的烹饪方式在食物传承方面具有很大的优势。一方面，烤制的工具要求低，可就地取材，对于北方的游牧民族很适用；另一方面，烤制的食物相当于经过了脱水的工程，食物更容易保存、不易变质，便于外出携带。

其二，李氏皇族的“胡风影响”，丝绸之路的外部促进。唐朝李氏本出身于甘肃陇西，被认为具有北方鲜卑血统，唐朝时期“胡化”严重。

《旧唐书·舆服志》即言: “贵人御馔，尽供胡食。”

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唐朝皇帝常常将胡饼赐予僧人，民间自然也受到皇室影响，爱食胡饼。

丝绸之路既促进了经济的繁荣，也带动了饮食文化的发展。穿衣风格、饮食习惯等诸多方面都受到胡风影响。

结语

唐朝时期的胡饼流行是全面性的，既包括流行人群的广泛性也包括流行地域的广泛性。

其一，流行人群的广泛性，上至皇室贵族，下至黎明百姓都对胡饼有所青睐。帝王曾经把胡饼作为赏赐赐予僧人作为斋物，而百姓家也把胡饼作为日常吃食。

其二，流行地域的广泛性，不仅仅局限于当时的长安都城。唐朝的交通发达，而小麦的种植技术相对成熟，小麦精加工技术改良，都加速了胡饼在全国范围的流行。

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唐朝是一个经济繁荣昌盛、社会稳定发展的朝代。社会开放、丝绸之路发展，社会具有很强的包容性，同时也是一个“胡风”盛行的朝代。而胡饼是“胡风饮食”的代表之物，也深受人们的喜爱。

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参考文献：

《新唐书》

《旧唐书》

《资治通鉴》