三国时期的美食有哪些？

作者：任誉任健
链接：https://www.zhihu.com/question/583399826/answer/3493109137
来源：知乎
著作权归作者所有。商业转载请联系作者获得授权，非商业转载请注明出处。

1

　　中国古人在饮食方面之精细考究，远超今人想像。

　　当年周天子用膳，主食六谷（稻、黍、稷、粱、麦、苽），肉食类鸡、鸭、鱼等六种，饮品有清酒、甜酒、酸梅汤等六份，山珍海味八道，所用佐料一百二十种，酱、醋辅料一百二十瓮；一日三餐，餐具二十六种，包括鼎、爵、俎、豆等。进餐时还有乐工伴乐，为确保食品安全，厨师长还要率先逐一品尝。（《周礼·天官·膳夫》曰：膳夫掌王之食、饮、膳、羞，以养王及后、世子。(羞有滋味。)凡王之馈，食用六谷，膳用六牲，饮用六清，羞用百二十品，珍用八物，酱用百有二十瓮。王日一举，鼎十有二，物皆有俎。以乐侑食。膳夫授祭，品尝食，王乃食。）

　　春秋时期的政治家晏子担任齐国上大夫时，三餐主食为糙米饭，菜肴有三种烤制禽肉、几样蛋类和蔬菜。齐景公因此叹息：“唉呀！先生竟然贫困到如此地步，这是我的罪过。”（《晏子》载：晏子相景公，食脱粟之饭，炙三弋，五卵苔菜耳。公曰：“嘻！夫子家如此甚贫乎？而寡人之罪。”）　　底层老百姓则以豆类、藿羹为食（藿是豆类植物的叶子），收成不好的年份连糟糠、野菜、剥树皮都吃不饱。（《战国策》载：民之所食，大抵豆饭藿羹；一岁不收，民不餍糟糠。）　　肉类是贵族阶层才能吃的。普遍老百姓只有到了一定年纪——七十岁以上的老人才有资格吃点肉。（《左传》云：食肉之禄，冰皆与焉，位为大夫，乃得食肉。《孟子·梁惠王上》载：鸡、豚、狗、彘之畜，无失其食，七十者可以食肉矣。）　　汉朝法律禁止老百姓平时聚餐饮酒。亲友间无故聚会喝酒，罚金四两。只有遇到特殊情况，官府才准许民众聚餐——史料里所谓的“大酺”，并不是由官方出钱请客，普通老百姓都能共享美酒大餐，而是特准大家在这几天内可以聚餐、饮宴。（《汉书·文帝纪》颜师古注：合聚饮食为酺。引文颖曰：汉律，三人已上无故群饮酒，罚金四两，今诏横赐得令会聚饮食五日也。）

　　公元280年司马炎平定江东、终结三国乱局后，决定大赦天下、改元，老百姓可以欢宴五日。（《晋书·武帝纪》载乙酉大赦，改元，大酺五日。）

2

　　神权时代等级森严，王公贵族之间用餐也各有标准。《礼记》记载当时的规制是：天子的饭菜二十六盘（鼎或簋），诸侯十二盘，上大夫八盘，下大夫六盘。（《礼记·礼器》载：天子之豆二十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六。”）《左传》里的记载是：“天子九鼎八簋，诸侯七鼎六簋，大夫五鼎回簋，士三鼎二簋。”

　　可见当时实行分餐制，宴饮时，主宾、主陪、主家和其他出席者各有席位，互不交接，众人依次列坐，各吃各自案上的饭菜。（《仪礼·乡饮酒礼》载：宾、主人、介、众宾之席，皆不属焉。》）

　　东方社会当时还没有出现适宜多人围坐聚餐的桌、椅、板凳，人们吃饭时都只能席地而坐——不是直接坐在地上，而是在地上垫一块用草、竹片、苇子编的席片，称之为席，也有用皮毛制成的豪华席垫，时称暖席；更讲究的要铺设两层，下层为筵，上层为席。（《礼记·乐记》郑玄注：铺陈曰筵，藉之曰席。）

　　曹操的核心谋士、汉臣荀彧平时不用多层坐垫，只坐单层席片。这便是成语“坐不累席”的出处，形容一个人生活俭朴，礼贤下士。（《荀彧传》注引《魏略》载：彧折节下士，坐不累席。）

　　当时的席地而坐，不是像今天这样臀部着地、两腿前伸——这种姿势不够雅观，时称“箕踞”，是一种轻慢不敬的坐法，行为；当时通行的坐姿大致相当于如今的跪姿，双膝着地，臀部落在脚后跟上。（《四书释地》载：两膝著地，以尻著蹠而少安者为坐。）

“筵”“席”“筵席”等词汇因此演化为宴会的代称，参加宴会称为“坐席”，参加各类活动为“出席”，把大餐叫做“宴席”，坐在C位上的称为“主席”，最主要的成员称为“首席”。

　　中国古代的这种坐席后来传到东夷，演变成类似榻榻米的家具——中国古人当时就把这种坐席别称为“榻”。汉臣陈藩担任乐安太守时，重视人才，倡导教化，辟用当地名士周谬，对他厚爱有加，见面时称呼其表字以示敬重，并且在衙暑特为他设了一个“专榻”，他离开后便让人把这块席片悬挂起来，不让其他人坐。（《后汉书·陈藩传》载：郡人周谬，高洁之士。前后郡守招命莫肯至，唯蕃能致焉。字而不名，特为置一榻，去则县之。）

　　当时的宴会场景，大致情形是出席者依次落座，每个人面前放着低矮案几，上面摆放尊、鼎、簋、豆等餐具，里面盛放着食物，众人以礼就餐，各吃自己面前的饭菜。（《礼记·乐记》载：“铺筵席，陈尊俎，列籩豆，以升降为礼者，礼之末节也。”）

　　因为尊卑有别、餐标不同，每个人面前的案几大小也不一样。战国末期的燕国太子丹为了激励杀手荆轲行刺秦始皇，就和他同案而食，同床而寝——“同案而食”并不是合用同一个食案，而是使用同样大小的案几，吃同一样的饭菜。（《太平御览 · 饮食部 · 卷七》载：太子常与荆轲同案而食，同床而寝。）

　　孟尝君礼贤下士，和数千门客不分贵贱，也是使用一样的案几，吃同样饭菜。有一次晚餐，一位新来的门客因光线遮挡没看清别人的饭菜，以为自己吃的比别人差，一时气愤便离席而去。孟尝君起身拦住，让他看看自己案几，果然是一样的饭菜。此人大惭，横剑自刎。（《史记‧孟尝君列传》载：食客数千人，无贵贱与文等……孟尝君曾待客夜食，有一人蔽火光。客怒，以饭不等，辍食辞去。孟尝君起，自持其饭比之。客惭，自刭。）　　公元前199年汉高祖刘邦巡幸赵国，他的女婿、赵王张敖亲自为他持案端菜，礼节极尽恭敬。（《史记•田叔列传》载：过赵，赵王张敖自持案进食，礼甚恭。）

　　可见当时的食案是可移动的，跟今天食堂里传菜用的托盘近似，但托盘下面没有支架，上完菜后即撤下来，食案则有支架，可放在就餐者面前当作餐桌使用。另外一个确切例证，是东汉名士梁鸿每次回家吃饭，其妻孟光总把饭菜放在食案上，然后恭敬端到丈夫面前，把食案举到与双眉齐平的位置。这便是成语“举案齐眉”的出处，形容夫妻恩爱，相敬如宾。（《后汉书·梁鸿传》载：每归，妻为具食，不敢于鸿前仰视，举案齐眉。）

　　吴臣步骘早年和广陵人卫旌到会稽，租了当地富豪焦征羌的土地种瓜，瓜熟后率先献送给主人。焦征羌坐在房屋帷帐里接见他们，叫下人在地上铺张席，让步骘、卫旌坐在窗外。吃饭时也是分餐制，焦征羌坐在室内大案前，美味佳肴摆了一大桌，步骘、卫旌的面前各有一小盘饭，一点青菜。（《步骘传》载：征羌方在内卧，驻之移时，旌欲委去，骘止之曰：“本所以来，畏其强也；而今舍去，欲以为高，祗结怨耳。”良久，征羌开牖见之，身隐几坐帐中，设席致地，坐骘、旌于牖外，旌愈耻之，骘辞色自若。征羌作食，身享大案，肴膳重沓，以小盘饭与骘、旌，惟菜茹而已。）

　　当时普通老百姓平时吃饭，也是这样分餐而食。三国隐士焦先，每天进山砍柴，然后把柴送给别人，先从村头第一家开始，一家一家地分送柴禾。主人看见了，就把他请到屋里，铺上席片让他坐下，并端来饭菜让他食用。（《神仙传》载：日日入山伐薪以布施，先从村头一家起，周而复始，担薪以置人门外。人见之时，即铺席与坐，为设食。）

　　乡间举行宴饮活动，基本情形如同殿堂，不同年龄的菜肴数量各有差别：六十岁的三个菜，七十岁的四个菜，八十岁的五个菜，九十岁的六个菜；六十岁以上的才能坐着吃饭，五十岁左右的要站着侍候，表示对长者的尊敬。（《礼记》载：乡饮酒之礼：六十者坐，五十者立侍，以听政役，所以明尊长也。六十者三豆，七十者四豆，八十者五豆，九十者六豆，所以明养老也。）

　　直到东晋时期，才出现多人合餐的记载，大家共用一张餐桌，共享同一桌饭菜。权臣桓温有次和下属在一起吃饭，某个参军用筷子夹蒸菜，但是一直没夹起来，同席其他人并没有伸筷子帮忙，见他仍不放弃，都看着戏笑。桓温于是斥责：“你们同盘吃饭，尚且不能互相帮衬，更别说到了危难时刻！”下令罢免他们的官职。（《世说新语·黜免》载：桓公坐有参军椅烝薤不时解，共食者又不助，而椅终不放，举坐皆笑。桓公曰：“同盘尚不相助，况复危难乎！”敕令免官。）

3

　　中古时期人们的日常饮食的实际情形虽已无法见到，但是史料记载了古人饮食的大量实证，可管窥古人生活的大致场景。

　　两汉三国时期，人们常用的炊具有釜、甑、鬲等。新莽地皇四年(公元23年)正月，新莽纳言将军严尤、秩宗将军陈茂等率军急赴宛城平叛。春陵军主将刘縯（刘秀的哥哥）列阵宣誓，于是焚烧掉积存财物，砸破釜、甑等所有炊具，背水一战，大败王莽军队，斩首3000余人。（《后汉书·刘縯传》载：伯升乃陈兵誓众，焚积聚，破釜甑，鼓行而前，与尤、茂遇育阳下，战，大破之，斩首三千余级。）

　　釜是一种坛状炊具，小口大腹，或有两耳。成语“釜底抽薪”即表明釜的用途是烧水做饭。曹植在《七步诗》里直观描写了时人用釜烧水煮豆时的情形：“萁在釜下燃，豆在釜中泣。”

　　甑是一种蒸食器具，底部有孔，放在釜或鬲的上面，可蒸熟食物。东汉名士孟敏有一次端甑时不慎摔倒，甑被摔碎。孟敏起身后看也不看就直接离去。郭林宗见状问他何以如此淡定，孟敏回答：“已经摔碎，再看又有什么用？”（《后汉书·郭太传》：孟敏字叔达……客居太原。荷甑堕地，不顾而去。林宗见而问其意。对曰：“甑以破矣，视之何益？”）

　　成语“堕甑不顾”由此而来，大意是对于既成事实的事情，无须追悔。

　　宋人陆游有诗句写道：“朝甑米空烹芋粥，夜缸油尽点松明。”可见甑这种炊具，到了宋代仍然沿用。

　　由这些炊具推知，当时的烹饪方式主要是蒸、煮、炖、腌、烤等，但是没有炒制菜肴——釜底太深而过于厚重，基本上无法进行炒制。

　　适宜炒制的炊具，大致出现在东晋南北朝时期，时称“铜铛”，为浅底铜质器物，由底深厚重的釜演变而来。《齐民要术》第一次明确记载了古人炒菜——炒鸡蛋的烹饪方法：“炒鸡子法：打破，著铜铛中，搅令黄白相杂。细擘葱白，下盐米、浑豉，麻油炒之，甚香美。”　　三国名士阮籍在母亲去世下葬前，吃了一盘蒸猪肉，喝了两斗酒，然后作临终诀别，开始一直沉默不语，突然一声号啕，吐了几口鲜血。（《晋书・阮稽传》：及将葬，食一蒸肫， 饮二斗酒，然后临诀，直言穷矣，举声一号，因又吐血数升。）　　晋武帝司马炎曾到其女婿王济家，酒菜超级奢华，其中的蒸乳猪特别好吃，就问这道菜这么好吃，是怎么做的，王济回答：“这是用人乳蒸制而成。”皇帝听后甚为不悦，没吃完饭便匆匆离去。（《晋书王混传附王济》载：帝尝幸其宅，供馔甚丰，悉贮琉璃器中。蒸肫甚美，帝问其故，答曰：“以人乳蒸之。”帝色甚不平，食未毕而去。）　　三国时期已有了水煮面条。曹操的养子何晏容貌极美，尤其是肤色特别白。魏明帝曹叡认为白得不正常，怀疑是搽了粉，于是在热天赐他一碗热汤面条，看着他吃完，只见他大汗淋漓，撩起红衣擦脸，肤色更为白皙。（《世说新语·容止》载：何平叔美姿仪，面至白。魏明帝疑其傅粉，正夏月，与热汤饼。既啖，大汗出，以朱衣自拭，色转皎然。）　　但当时并没有面条、烧饼、馒头的细分，凡以水和面制成的面食，像面条、馒头、包子、馕、烧饼、干饼，都统称为“饼”，并据其形状而称之为胡饼、蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼等。（《释名》载：饼，并也，溲面使合并也。胡饼作之大漫冱也，亦言以胡麻着上也；蒸饼、汤饼、蝎饼、髓饼、金饼、索饼之属，皆随形而名之也。）　　《释名》的作者刘熙，大致生活在东汉桓灵时代，他在文中提到的“胡饼”，应该接近于如今西部民族的特产主食——馕；“蒸饼”则是今天的馒头，北方很多地方称之为“馍”。一个确切的佐证，见于《晋书》记载，晋臣何曾生活奢华，他家做的蒸饼，出锅后上面不炸开花就根本不吃。（《晋书·何曾传》载：性奢豪，务在华侈。帷帐车服，穷极绮丽，厨膳滋味，过于王者。每燕见，不食太官所设，帝辄命取其食。蒸饼上不坼作十字不食。）

　　何曾死于公元279年，当时东吴尚未平定，因此他算是始终生活在三国时期。史书记载“蒸饼上不坼作十字不食”，这种“蒸饼”显然不可能是今天这种扁薄的面食，任何薄饼都不可能被蒸出“花”来，出锅后能够炸花的毫无疑问只能是馒头，而且得是发面馒头。只有厚而敦实的馒头经过充分发酵，里面才会形成足够多的气泡，开锅时急剧扩散而炸裂成花。

　　三国时期，各地都已出现煮食的馄饨，扁平而形似月牙。（《广雅》载：馄饨，饼也。北齐颜子推注：今之馄饨，形如偃月，天下通食也。）

4

　　作为最初始的饮食方式，两汉三国时期大量存在生食的情形，除了蔬菜、瓜果之外，各种肉类、鱼虾、蚌等，都可经过简单处理后直接生吃。

　　当年在鸿门宴上，悍将樊哙闯帐，项羽先是赐酒，又命人赏他一块猪肘子——这一大块肘子就是生的，樊哙把盾牌扣在地上，把肘子放在上面，拔出剑来切着吃。（《史记·项羽本纪》载：项王按剑而跽曰：“客何为者？”张良曰：“沛公之参乘樊哙者也。”项王曰：“壮士！赐之卮酒。”则与斗卮酒。哙拜谢，起，立而饮之。项王曰：“赐之彘肩。”则与一生彘肩。樊哙覆其盾于地，加彘肩上，拔剑切而啖之。）

　　但在正常情况下，生吃肉类却不似这般生猛，而是要把生肉切细，细切的肉片时称之为“脍”；也可以把肉晾晒、风干后作为干粮，时称之为“脯”。（《汉书·东方朔传》载：生肉为脍，干肉为脯。《释名》载：膊，迫也，薄椓肉迫着物使燥也。《说文解字》载：脍，细切肉也。）

　　史料记载刘表当年犒赏三军，伙食标准是每人三杯酒，一块干腊肉。上万官兵的伙食标准都是这样。（《神仙传》载：左慈诣刘表，请犒军，有酒一器、脯一盘。百人捷酒赐兵，人三杯酒、一片脯。万人皆同，而酒器如故，脯亦不减。）

　　建安九年（公元204年），曹操以重兵围困邺城，袁绍之子袁尚的部将李孚自请入城通报信息，只选三名忠厚兵士随行，每人带着肉干、粮食，配备快马，并不持兵器，直奔邺城而来。（《贾逵传》注引《魏略》载：孚自选温信者三人，不语所之，皆敕使具脯粮，不得持兵仗，各给快马。）

　　曹操守兖州期间，军队严重缺粮，其部将程昱回到老家东阿征粮，抢劫得到一个月的军粮，其中掺合了不少切细的人肉干。（《程昱传》注引《世语》载：初，太祖乏食，程昱掠其本县供三旬粮，颇杂以人脯。）

　　当时的鱼类，多以生吃为主，因此衍生出一个“鲙”字，专指切好的生鱼片。袁绍的军谋校尉、名儒应劭在撰文介绍各地风俗时，把祝阿（今山东省齐河县、禹城市一带）人不吃生鱼看作一种奇风异俗。（《风俗通义》载：祝阿不食生鱼。）

　　古人生吃鱼片，与今天饭店里的生鱼片吃法类似，把鱼切成薄片，食用时佐以姜汁等辛味调料——用姜、蒜或韭菜等的碎末制作的调味品。（《释名》载：齑，济也，与诸味相济成也。）。

　　南阳太守羊续喜欢吃生鱼片，府丞就送来一条鲤鱼。羊续拒收，推让再三未果，便将鲤鱼挂在屋外的柱子上。府丞后来又来一条更大鲤鱼。羊续使拉他到屋外柱子前，指着悬挂的鱼干说：“你上次送的鱼还在这挂着。”此后再不吃鱼。南阳百姓莫不交口称赞，敬称羊续为“悬鱼太守”。（《后汉书·羊续传》载：羊续为南阳太守，好啖生鱼。府丞焦俭以三月望饷鲤鱼一尾，续不违意，受而悬之于庭，少有皮骨。明年三月，俭复馈一鱼。续出昔枯鱼以示俭，以杜其意，遂终身不复食。）

　　曹植也很喜欢吃生鱼，认为生鲤鱼片蘸着虾酱，美味堪比熊掌、鲍鱼。（《名都篇》载：脍鲤臇胎虾，炮鳖炙熊蹯。）

　　孙权在武昌时召来术士介象，有一次在讨论哪种鱼片味道最佳，介象说:“最美不过鲻鱼。”孙权说:“咱现在讨论的是附近江河里的鲙鱼，鲻鱼产自大海，暂时吃不到。”介象说:“我可以搞到！”让人在宫中庭院中挖个方形坑塘，放满水后又找来鱼钩，介象配制好鱼饵，在坑塘里垂下钓鱼线。一会儿果然钓到了鲻鱼。孙权惊喜地问:“能吃不？”介象说:“这是专门为陛下钓来调制生鱼片，怎么会不能吃？”于是就让厨师把鱼切好品尝。（《赵达传》注引《神仙传》载：仙人介象，字元则，会稽人，有诸方术。吴主闻之，征象到武昌，甚敬贵之，称为介君。与吴主共论脍鱼何者最美，象曰："鲻鱼为上。"吴主曰："论近鱼耳，此海中出，安可得耶？"象曰："可得耳。"乃令人於殿庭中作方坎，汲水满之，并求钓。象起饵之，垂纶於坎中，不食顷，果得鲻鱼。吴主惊喜，问象曰："可食否？"象曰："故为陛下取以作生，安敢取不可食之物？"乃使厨下切之。）

　　曹操有一次宴请宾客，看着丰盛莱肴仍有遗憾，说山珍海味齐备，美中不足的是少了一道吴地松江鲈鱼做的鱼末子。在座的方士左慈听了回应：“这好办。”于是找来一只铜盘，装满水，用一根竹竿在水中垂钓。一会儿便钓出一条鲈鱼。曹操热烈鼓掌，宴会上的人都惊讶不已。曹操说：“能再钓一条不？”左慈下饵垂钓，很快又钓出一条。曹操让抓紧切成鱼片，分给大家品尝。（《搜神记》载：左慈，字元放，在曹操坐，操谓众宾曰："高会所少，吴浙江鲈鱼耳。"放曰："此可得也。”因求铜藻盘贮水，以竿饵钓於盘中，须臾引一鲈出。操拊手笑曰："可更得不？"放乃更引饵沉之，须臾复引出，皆长二尺馀，生鲜可爱。操令目前切脍，周浃会者。）

　　四

　　今天流行的烧烤，其实是人类最原始的烹饪方式。

　　早期人类逐步能够主动生火——开始先是有意识到保持火种，后来逐渐掌握钻燧取火，东方社会把第一个掌握取火技能的称为燧人氏。（《韩非子》载：有圣人作，钻燧取火以化腥臊，而民说之，使王天下，号之曰燧人氏。）

　　人类从此有了控制和改造自然的利器，从而在丛林竞争中相比其他动物形成碾压性优势，一个关键环节是改变了人的饮食习惯，有意识地制作熟食，大大减少了疾病感染，也使食物更好消化，从中能够摄取更多营养，直接刺激了大脑发育。（《礼含文嘉》曰：燧人始钻火，炮生为熟，使人无腹疾。）

　　《诗经》里有古人生火烤兔、边吃边喝的记载，读来顿时联想到烧烤夜市上烟熏火燎、大快朵颐的场景。（《诗经·瓠叶》载：“有兔斯首，炮之燔之，君子有酒，酌言献之。”）

　　东方社会礼仪的产生，便是在掌握了钻燧取火技术之后，人类有意识地烹制食品，向神灵奉献食物。先民们把黍米放在石上烧熟，把猪肉撒开放在烧石上烤熟，在地上挖个小坑盛水当作酒樽，用双手捧着献神，用草和土做成的鼓槌，敲击小土台就当敲鼓作乐，向神灵表示祈愿与敬意。（《礼记·礼运》载：夫礼之初，始诸饮食。其燔黍捭豚，汙尊而抔饮，蕢桴而土鼓，犹若可以致其敬於鬼神。）

　　孔子的门生曾皙生前爱吃羊枣，其子曾参在父亲死后便不吃羊枣。后来， 孟子的弟子公孙丑就问孟子说：“脍炙和羊枣哪样好吃?”孟子说：“当然是脍炙。“公孙丑说：“这样说来，曾皙生前一定也喜欢爱吃脍炙，但是曾参为什么没有不吃脍炙?” 孟子说： “因为大家都喜欢脍炙；而只有羊枣才是曾皙的特殊嗜好。所以曾参吃脍炙而不吃羊枣。就像避讳时只讳名而不讳姓，因为姓氏为多人共享，而名字是一个人独有的。”（《孟子·尽心下》：曾皙嗜羊枣，而曾子不忍食羊枣。公孙丑问曰：“脍炙与羊枣孰美？”孟子曰：“脍炙哉！”公孙丑曰：“然则曾子何为食脍炙而不食羊枣？”曰：“脍炙所同也，羊枣所独也。讳名不讳姓，姓所同也，名所独也。”）

　　孟子和公孙丑讨论中提到的“脍炙”，就是指烤肉。许慎在《说文解字》解释：“脍炙，炮肉也。从肉在火上。凡炙之屬皆从炙。”。因为烤肉为人所共爱，因此便有了成语“脍炙人口”，以烤肉之味借喻那些文辞优美、广受传诵的诗文。

　　嘉峪关出土的魏晋墓六号墓，画像砖上绘有男主人宴请宾客的情形，仆人在火边加工烤肉、端着托盘给主人用餐，当时便出现了烤串，为三股叉状的烤具，上面串着烤好的熟肉。

　　东吴丞相顾雍的孙子顾荣，在东吴亡国后来到洛阳，一次出席宴会时注意到有个佣人在端送烤肉，流露出垂涎欲滴的表情，于是把自己那份递给他吃。别人讥笑说：“一个低贱的仆人，为什么要给他吃？”顾荣说：“哪有整天端着烤肉却不知其味道的？”后来西晋中枢动荡，杀戮四起。顾荣历尽艰辛渡江避乱，每次到了危急时刻，总会有一个人挺身而出。顾荣觉得很奇怪，便详细询问，原来他就是那个当年接受了烤肉的佣人。（《世说新语·德行》载：顾荣居洛阳，尝应人请，觉行炙人有欲炙之色，因辍己施焉。同坐嗤之。曰：“其仆也，焉施之?” 荣曰：“岂有终日执之而不知其味者乎？”后遭乱渡江，每经危急，常有一人左右相助。顾荣异之，问其所以，乃受炙人也。）

4

　　早在商周时期，东方饮食界便已出现了各样腌菜、酱菜，为此设置专门的官职，时称“醢人”，负责掌管酱菜的制作、进献。当时的腌菜称为“菹”，用韭菜、菖蒲、凫葵根、蔓菁等泡制而成，酱菜时称“醢”，主要是用鹿肉、兔肉、鱼肉、猪肉、鹅肉等做的肉酱，带骨的肉酱称为“臡”，带汁的称为“醯”……（《周礼》载：醢人掌四豆之实。朝事之豆，其实韭菹、醓醢、昌本、麋臡，菁菹、鹿臡、茆菹、麋臡。馈食之豆，其实葵菹、赢醢、脾析、醓醢、蜃、蚳醢、豚拍、鱼醢。加豆之实，芹菹、兔醢、深蒲、酝醢、箈菹、雁醢、笋菹、鱼醢。《释名》载：醢，海也、冥也，封涂使密冥，乃成也醢，多汁者曰醯，醯，沈也，宋鲁人皆谓汁为沈醢，有骨者曰臡，如吮反臡也，骨肉相搏无汁也。）

　　豆鼓是广受欢迎的美食，因此称之为“豉”，与“嗜”同音，表明其受欢迎程度。（《释名》载：豉，嗜也，五味调和须之而成，乃可甘嗜也，故齐人谓豉声而嗜也。）

　　江南人做汤，豆豉是必放的调味品。司马炎平定东吴后，江东名士陆机（陆逊的孙子）来到洛阳，拜访司马炎的女婿王济，王济家的桌上放有羊酪，王济问：“你们江东有这么好的美食吗？”陆机说：“我们用千里湖里的莼菜做羹，要是再放点豆豉的话，能甩你这个几道街。”（《世说新语》载：陆机诣王武子，武子前置数斜羊酪，指以示陆曰：“卿江东何以敌此？”陆云：“有千里莼羹，但未下盐豉耳。”）

　　生鱼经过腌制酱化，当时称之为“鲊”，类似于今天的咸鱼，也是当时的一道美食。（《释名》载：鲊，滓也，以盐米酿之如菹熟而食之也。）

　　东吴司空孟仁——《二十四孝》里“哭竹生笋”的那位，早年曾任盐池司马，负责看守鱼塘，曾经自己动手编织鱼网，下河捕鱼，然后烹制咸鱼寄给母亲，他母亲当即回寄过来，并说：“你身为渔政官员，却给我寄来这些腌鱼，这不是瓜田李下的避嫌之法。”（《三嗣主传》注引《吴志》载：孟仁为盐池司马，自能结网，手以捕鱼，作鲊寄母，母还之曰："汝为鱼官，而以鲊寄我，非避嫌也。"）

　　晋臣张华在其主创作品里详细介绍了咸鱼的腌制方法。因为做于仲秋时节，时称为秋鲭或秋鲊。（《博物志》载：仲秋月，取折头鲤子，去鳞破腹，使膂割为渐米烂藻之，以赤秫米饭、盐酒令糁之，镇不苦，重逾月乃熟，是谓秋鲭。）

5

　　人类对甜食有着与生俱来的钟爱。大概是因为糖的热量高，而人类在进化中始终缺乏能量，于是形成一套摄取高能量食物的奖励系统，吃甜食时，大脑会分泌更多的多巴胺，产生更多快乐之感。很多人在情感低落时，也会借助甜食生成慰藉。

　　古代美食界自然少不了各种各样的甜品。早在先秦时期便有晚辈带着枣、栗、糖果、蜂蜜，去看望父母长辈的礼俗。（《礼记·内则》载：子事父母，妇事姑舅，枣、栗、饴蜜以甘之。）

　　东汉开国功臣朱祐和刘秀等在长安求学时，有一次见刘秀生病却没钱购买入蜂蜜作药引子，就掏钱买来蜂蜜送给他。刘秀称帝后仍然不忘此事，特意赐给他一石白蜜，并问他说：“这跟咱们在长安时买的蜂蜜相比如何？”（《太平御览》录《东观汉记》曰：世祖尝与朱祐共买蜜合药。后上追念之，即赐祐白蜜一石，问："何如在长安时共买蜜乎。"）

　　袁术小时候就非常爱吃甜食，到十八岁时吃饭时仍然要拌着蜂蜜与乳浆。（《录异传》载：袁公路年十八，常饭乳，食蜜饭。）

　　袁术后来因为企图称帝而招致众叛亲离，在作战失利、穷途末路时刻，还向下属索要“蜜浆”。怎奈当时弹尽粮绝，蜂蜜无处寻觅。袁术于是长叹一声，倒伏在凳下，呕血而死。（《袁术传》注引《吴书》载：袁术为雷薄等所距，士众绝粮。时盛暑，欲得蜜浆，又无蜜，坐床叹息良久，乃大咤曰："袁术至於此乎！"因顿伏床下，呕血斗余而死。）

　　东吴方面的第二任皇帝孙亮，有一次走出西花园，见放有生梅，就让太监到仓库取来蜂蜜泡梅子。蜂蜜送来后却见里面有个老鼠屎，就把保管员召来审问，保管员跪在地上叩头。孙亮问：“太监向你要过蜜吗？”他说：“太监刚才是来取过，但是我给他时没有脏东西。”太监听了不服，二人各执己见，便有人提议交给警方彻查。孙亮阻止说：“这事用不着。”让人破开老鼠屎，里面是干燥的。孙亮笑着对身边人解释：“如果鼠屎之前在蜜里，里面和外面都应该是湿的；现在外面湿，里面干燥，一定是太监刚才放的。”太监理屈词穷，身边大臣无不惊讶。（《孙亮传》注引《吴历》载：亮后出西苑，方食生梅，使黄门至中藏取蜜渍梅，蜜中有鼠矢，召问藏吏，藏吏叩头。亮问吏曰：“黄门从汝求蜜邪？”吏曰：“向求，实不敢与。”黄门不服，侍中刁玄、张邠启：“黄门、藏吏辞语不同，请付狱推尽。”亮曰：“此易知耳。”令破鼠矢，矢里燥。亮大笑谓玄、邠曰：“若矢先在蜜中，中外当俱湿，今外湿里燥，必是黄门所为。”黄门首服，左右莫不惊悚。）

6

　　由于区位、气候、物产、交通和风俗等诸多差异，各地在食材、选料、切配、烹饪等方面各有不同，在膳食方面先天性地具有当地风味和传统特色，逐渐演变为不同的菜系和流派。

　　东汉三国时期，中原地区基本形成五味调和、质味适中的特色，不像江东、荆楚等地那样偏于咸、酸，更没有麻辣滚烫的烈性刺激。（《北堂书钞卷第一百四十四酒食部三》载：膳史信羹，甘酸得适，齐和有方。《淮南子》曰：煎熬焚炙，调齐和之，适以穷荆、吴甘酸之变。）

　　三国前期的江南与中原互动密切，南方的饮食口味多变，但以甜酸为主，尤其喜欢食酸。相传孙权专门筑城存放醋、酱油，时称“苦酒城”。（《太平御览》引《吴录·地理志》载：吴王筑城以贮醯醢，今俗呼苦酒城。）

　　北方游牧部落的各种乳制品早在两汉时期便已全面进入中原。有人给曹操送了一盒奶酪，曹操吃了少许，在盖板上题了一个字：“合”，拿给大家看，众人不知何意。后来传到杨修手里，他拿着就吃，边吃边说：“老板赏我们一人吃一口，还迟疑什么？”（《世说新语》载：人饷魏武一杯酪。魏武啖少许， 盖头上题“合”字以示众。众莫之解。次至杨修，修便啖，曰：“公教人啖一口也，复何疑？”）

　　但是直到三国后期，江南地区仍然不知奶酪为何物。东吴使节到了洛阳，对于酪、酥类的乳制品连见都没有见过，在宴会上勉强吃下去，回去还要想办法吐出来，生怕被下了毒，并交待儿子一定要处处小心。（《笑林》曰：吴人至京师，为设食者有酪酥，未知是何物也，强而食之。归吐，遂至困，顾谓其子曰："与伧人同死，亦无所恨，汝故宜慎之。"）

　　过了两百多年后，南方人仍然吃不惯北方的烤羊肉和乳制品。晋臣王导之后、南齐尚书左仆射王奂之子李肃，于太和十七年（公元493年）因为父兄遇害，无奈投奔北魏，到洛阳后没有像北方人那样吃羊肉、喝羊奶，而仍然保持南方的饮食习惯，平时只吃米饭、鲫鱼羹，常喝茶，一喝就是一斗，人称大茶桶。几年后，魏帝拓跋宏有一次设宴，见王肃在场而宴席上仍然满是羊肉、奶酪，便有些生气。（肃初入国，不食羊肉及酪浆等物，常饭鲫鱼羹，渴饮茗汁。京师士子道肃一饮一斗，号为漏卮。经数年已后，肃与高祖殿会，食羊肉酪粥甚多。高祖怪之。）

　　因为秦汉时期人口流动、融合，关中与中原基本趋同。东晋建元二十年（公元384年），前秦统治瓦解，其宗室大臣、美食家苻朗遣使请降，受到会稽王司马道子等人厚待，司马道子在宴请时问他：“关中美食跟这相比怎么样？”苻朗说都很不错，只是关中人的口味轻些。（《秦记》曰：符朗甚别味。会稽王道子为朗设盛馔，问曰："关中之食孰若此？"答曰："皆好，惟盐味少生。"）

　　巴蜀地区崇尚美食，偏爱香辣口味。（《华阳国志》载：其辰值未，故尚滋味；德在少昊，故好辛香。）蜀人还特别爱吃甜食，往猪肉羊肉鸡肉上搁蜂蜜。（《北堂书钞》载：蜀猪羊鸡鹜味皆淡，故蜀人作食，喜着饴蜜以助味也。

　　一方水土养育一方人。每个游子的记忆深处，都会有小时候家乡的味道，无论走到哪里、见识过多少，仍然会情不自禁地牵念记忆深处的故乡。

　　吴国大鸿胪张俨之子张翰，三国归晋后到洛阳作官。后来由于时局动荡，愈发思念故乡，一日秋风起，顿时想起之前在江南常吃的菰菜、莼羹、鲈鱼片等家乡风味，于是说：“人生贵在随心所欲，怎能为图名利而不惜羁旅千里？”果断弃官还乡。（《晋书·张翰传》记载：张翰在洛，因见秋风起，乃思吴中苑菜莼羹、鲈鱼脍，曰：“人生贵适忘，何能羁宦数千里以要名爵乎？”遂命驾而归。）

　　这段史料衍生出两个成语：一是“莼羹鲈脍”，代指家乡风味，也指远方游子的思归之情；二是“莼鲈之思 ”，借喻游子思乡，也指士人为了精神自由而放弃名利羁绊。

　　三国饮食文化是数千年中华饮食文化的重要组成部分。探寻三国美食，感知其所代表的历史文化和人文精神，可窥见东方先民最真切的生活状态，也可融通古今饮食文化和审美传承的演进脉络。