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5 I6 x! d' x! \1 B酒店是自古至今不可或缺的一项生意,有酒店就有店小二,咱们就聊聊古代店小二的那些趣事。
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店小二是中国古代饮食市场上接待顾客的侍应人员。先秦时期大多叫做“酒保”;汉魏六朝又出现“佣”、“佣保”、“酒家保”、“酒家胡”(即胡风酒肆中的待应胡姬)等称呼。隋唐宋元时期有了“过卖挡头”、“店家”、“行菜者“、“下番人”、“茶酒博士”、“撒暂”、“厮波”、“得婆”、“闲汉”之类的名称;明清一般又改称“店小二”、“店伙”、“堂倌”、“跑堂的”、“幺师”、“斗户”、“坐柜”、“茶房”等等。
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. F( S S" N) C) b" C! m古往今来,他们主要从事门前迎宾、安座问好、提瓶献茶、介绍菜单、斟酒布菜、结算账目、送客出门、清席检场等劳务,有时还要送菜上门、催讨欠款或者是承办客人临时委托的事情,如购物、请人等等,相当琐碎。酒保在摆台、安席、布菜、斟酒、配置味碟、切削水果、结算、清场上都有一套十分娴熟的基本功,并且具备多种社会知识,善于同各方面的人接触,口齿伶俐,见话答话,常以主动热情、细心周到的服务取悦于人,故而被视为饮食业中的重要工种。
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) J) r: Q2 h- G) s9 Z/ t/ j$ q% G古代酒保大多挑选身强力壮、反应灵敏、动作轻快、嗓音宏亮的人充当,其中男子为多,但也不乏泼辣能干的女性。关于他们的劳作情况,《东京梦华录》、《梦粱录》、《西湖二集》、《浮生六记》等书中均有一些记述。例如北宋汴京的食店,客人一进店门,酒保则手持筷碟和菜单,逐一安座,并介绍经营品种,请客人点菜。京城的人生活奢侈,百般挑拣。有的要热,有的要冷;有的要咸,有的要淡;有的要拆零,有的要整份,还有的要冰镇、要滚烫、要烧卤、要清汤,五花八门。点菜完毕,酒保分毫不差地大声传给厨房。不一会便左手端上3碗,右臂托起近20盘,一一送到客人面前,毫不错乱。倘若出了差错,客人告诉店主后,酒保不是被臭骂一顿,就是被克扣工钱,甚至卷铺盖回家。$ e7 H& j& |* d9 d+ @1 ^9 a; f
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6 Q$ O$ l+ w, t3 @又如南宋临安的食店,凡是客人下酒所需的菜、汤,任凭随意点叫,哪怕是10个客人各要1种,也无差错。如果接客略有怠慢,或者是上酒布菜动作迟钝,店主便会将酒保撵走。再如明代的西湖酒店,依然秉承宋风,也是“凡下酒汤任意索唤,就十个客人,一人各要一味,也自不妨;过卖档头答应如流而来,酒未至,先看菜数碟,及举杯又换细菜,如此屡易,愈出愈奇,极意奉承”。至于那些为客人斟酒换汤的“焌糟”,斟酒喝歌的“厮波”,买物送货的“闲汉”,多是自发前来酒楼的临时承应人员,主人不须支付工钱,有无报酬全凭食客的好恶,高兴了赏几文,不高兴照样轰走。他们和酒保一样,谋生都十分艰辛。
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4 d$ `' j" E: h: R' j南宋创设的“四司六局”中,也有相当数量的酒保在内。他们常年经办酒筵业务,各方面支应惯熟。客人想在亭台楼阁、名山古刹设置酒筵,凡是所需之物,均由他们提前备妥,哪怕是数十个席面,转瞬之间即可办成,客人只须付钱而已,完全不用操心费力。4 L: y+ ^2 f4 i0 \3 K% D4 f
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0 @7 L3 c/ V, f% S! a4 ~+ W* D9 Z古代的餐船上也有不少店小二,多由女性充任,其服务也系上乘。像临安西湖上的小餐船又叫“婆嫂船”,多达数百艘,可以供应卤鸡、藕粉、海蜇、醉泥螺、香茶与细点,婆子大嫂兼厨师和酒保于一身,穿行在游艇之间,随叫随到,侍奉殷勤。湖上的大餐船如同画舫,雕梁画栋,行运平稳,家具陈设和厨炊器物应有尽有,可以一次摆出几桌或十几桌席面。主人清晨登舟,傍晚归家,全天的吃喝玩乐都是酒保接待,不遗余力。8 ?, F/ M8 k1 E& |+ s2 M8 \
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还有《桐桥倚棹录》中所记的清代苏州的“沙飞船”,贝镶的彩花玻璃作门窗,陈设红木家具,燃点枝香,摆放名贵花卉。它不但是香茶、美酒、名食、细果任客点选,而且还实行先期预约的接待办法,在知会宾客的请柬上详细注明餐船停在何处,厨子、酒保和船夫等人恭候大驾光临,接客到门,送客归家,将顾客奉为衣食父母。! g- o" p, e) e% @2 K
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